乡间面包房

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  凯瑟琳•盖尔曾是一家市区法律事务公司的合伙人之一,还是香港政府的法律顾问,但在1996年,她做出了一个重大的决定,成为了一家正宗乡间面包房的创始人。她白手起家,五年就成了一个成功的批发商,年营业额达到200万元,并且开了第二家零售商店,还计划再开两家。她的面包房现在很可能是澳大利亚最大的手工制作面包房。 面包房里的气氛温暖、安逸,是典型的乡间面包烤房风格。一个真正西班牙风格的以木材为燃料的烤炉占了整个一面墙。架子上摆满了看上去就非常可口的面包。
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 这里的主人兼创始人—从律师变成面包师的凯瑟琳微笑着迎接我们。她说话很快也很直率,叙述了她在创业初期所遇到的一连串困难。背景凯瑟琳•盖尔于1954年出生在墨尔本,从墨尔本大学法律系毕业后一直从事家庭法方面的工作。1979年,她成为墨尔本一家大型律师事务所里最年轻的女性合伙人,并且出了一本有关家庭法律的书。1983年,她离开了墨尔本,在香港工作了七年,为香港政府工作,做过皇家大律师。凯瑟琳说:“我的两个孩子都是在香港出生的。”

 1988年,她回到墨尔本创立了自己的法律事务公司。用凯瑟琳的话说,这给了她更多控制自己生活的自由。1991年,她将自己的事务所与一家大型法律事务所合并了,因为她发现一个人做这件事非常困难。她说:“为别人工作意味着我将得到更多的帮助。”
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 到现在为止,凯瑟琳做律师已经将近20年了,她觉得应该做一个彻底的改变了。“对于我来说,更大的挑战应该在法律以外,我决定在下一个20年做一些完全不同的事情。”
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 她非常热衷于食物和葡萄酒,所以很自然地想到在食品工业里发展。“我是一个认真的业余烤面包师,这么多年来我吃的面包都是自己烤的。于是我就想,可以烤制一种特殊的面包,使用传统的发酵面团工艺,生产没有使用面粉改良剂的老式面包。在1850年路易斯•帕斯特尔发现酵母有机物之前,所有的面包都是用面团发酵的。”当读到美国也在复兴这种烤制工艺的文章以后,凯瑟琳更受到了鼓舞。
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 就这样她开始了试验和研究之路。她发现在那个时候全澳大利亚没有一个人通晓这种烘烤工艺,于是她全身心地投入到学习古代烘烤工艺之中。“我买了所有能找到的关于烘烤的书籍,并且开始在一些面包房工作。我成为墨尔本烹饪学校的学员,并且在学校的帮助下进入了法国一家以面包烤制和制作法式点心为主的知名烹饪学校。我给一些世界上最好的面包师写信、打电话,希望能找到学习的机会。我的执着终于有了回报。”
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 在三年中,她做了很多研究,多次到法国、美国和意大利去访问。
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 在学习和研究了几年之后,凯瑟琳的面包房在1996年开业了。“到1995年,我终于彻底脱离了自己的法律专业。”创业找到一个合适的厂址并不是太难的事情。她租下了图拉克的一条旅游街道上的一个空闲仓库。“那里有很多好的食品商店,在我们开张的时候,已经有了五家面包房。我不认为它们会是我们的竞争对手,因为我们的产品是与众不同的,它在市场上是有一定机会的。我觉得这可能是我们的优势,而结果也证明了这一点。”
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 凯瑟琳要做的第一件事就是在一无所有的地面上建造起房屋和购买进设备,她至少有50万元的启动资金。“装修店铺只是基本的工作,我们需要搭建柜台,铺地板,布线,购买烘烤设备、收银机和咖啡机等。从某种程度上来说,我们花了非常少的资金。50万元对于烤面包业不算多,你不可能奢望太多。”
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 最贵的设备就是燃木的烤炉。凯瑟琳请了一家曾经在美国、日本和欧洲各国建造过相似烤炉的西班牙建造商。“我们花了7万元请他们到这里建造。有一个正宗的燃木烤炉是做这种生意的关键之处,因为传统的面包通常都是在这种燃木烤炉中烤成的。”
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 “然后我们需要更新电源接线板,这花了我们2.2万元。我们还要买长椅,买搅拌器。我们买了一些二手设备。其中一个搅拌器是从法国花1.7万元买的,这种搅拌器要是从本地的供货商那里买得花掉2.5万元。它是我们做这种面包所必需的一种搅拌器。”
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 这个阶段,凯瑟琳并没有借钱。“一是因为我从前有过自己的生意,所以我与银行有着长期的关系和合作记录;二是因为我有一些财产。”然而,她承认白手起家建一个全新的企业是存在风险的。“即便我们到现在为止已经经营了五年,这种风险依然存在。”
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 购买设备和装修店铺花了近一年的时间,然后凯瑟琳的面包房才正式开张。这中间还包括用四个月的时间到镇上的计划部门去办理各种营业许可证。幸运的是,房东在出租房屋的时候是按照获得营业许可之后开始计算租金的。“所以我们在实际得到许可证之前不需要付钱,这也给我们一个需要尽快开业的压力。”
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 “下一步我们对所有的工程进行招标,找到一个施工队。建造的过程又花了四个月。”凯瑟琳说,这个面包房从开始建造时就有点不同。“其实,它设计得很糟,假如我们能从头再来一次的话,肯定不会这样设计。但是当开始一件全新的事情时,你无法顾忌太多。”
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 她开始得到的许可是16个座位,这显然不够,所以她又申请了另一个许可,这样理论上就可以有28个位子。
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 一开始她有12个工人,现在有45个,其中包括15个烤面包师。面包房每周七天,每天从早上7点到下午5点半营业,每年只在圣诞节关门半天。她同时还有一个批发的业务,也大致按照这个时间服务。
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 凯瑟琳一开始只有一个零售店,但很快又开发了大型的批发业务。“我们有四辆卡车,每年在墨尔本附近负责发货。我们为亚拉谷的底波特利葡萄酒厂供应所有的西亚巴达面包,它认为这是城里最好的西亚巴达面包。我们还为亚拉谷的另外一家大葡萄酒厂—耶凌站供应所有的面包。我们也做赛马场的生意,并且为许多餐厅和饭店提供面包。我们试图做市场的最顶端供货商。”现在,凯瑟琳的面包房每年的营业额高达200万元,每周批发出价值12 000~15 000元的面包。

 

  初期遇到的困难凯瑟琳说:“我们在初期所遇到的问题是巨大的,目前仍然没有完全解决,这就是雇用员工的问题。”因为凯瑟琳做的东西与众不同,所以难以找到合格的烤面包师。“我现在是维多利亚烘烤工艺联合会的委员。这个组织每天都会接到那些急缺烘烤师的企业的电话。这个困难令我们也很为难,因为我们所需要的这种烘烤工艺在澳大利亚没有培训学校,所以我们不可能找到技术熟练的员工。这意味着我们需要自己去培训新员工,这是一个很费时间的过程,不是一个晚上就可以学会的。”
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 一开始,凯瑟琳亲自做烘烤和培训的工作。“第一年,我平均每个星期要工作120个小时。我经常问自己为什么要如此拼命地投入在这个企业上,我想我是疯了,但是我已经做了这么重大的承诺,所以必须坚持。我做了很多研究工作,相信自己可以成功。我不是轻言放弃的人,困难几乎毁掉了我,可我没有放弃。”
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 在初期遇到的另一个大问题就是在这一行中可以借鉴的经验很少。“你需要和供货商建立关系。我并没有烘烤业的背景,所以每个人看着我时都在想这个女人是谁?是那个律师暴发户吗?很多人都对我们能够生存感到奇怪,特别是在烘烤业中有这么多失败的例子。这也是食品工业的一个普遍现象。”
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 凯瑟琳遇到了经营小企业中的所有常见困难,如资金不足。这就是凯瑟琳所谓的“黑洞”。“它可能会有盈利,但是要想按照你所想的那样持续发展到下一个阶段需要更多的投资。今年我们打算把所有的制造工作都搬出来,另建一个生产加工厂,因为我们的生产规模已经超出了现有的生产能力,这又将是一笔巨大的资金投入。”
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 还存在一些其他的困难,如员工流动频繁,缺乏系统性,没有经营手册,没有资源等。“我们什么都没有,这意味着我们一路上会经历很多痛苦。在我们还没有形成规模的时候,这里没有很好的工作环境,没有合适的培训,没有职业经验,也没有人有时间做鉴定。我有一种形象的说法,你怎样吃掉一头大象呢?一次只能吃一口。如果你在一开始就想一口吞进去,结果肯定会被噎死。所以我们得学会生活在很多的不完美之中。大部分问题现在已经解决了,但是在最初的两年中,我们的员工流动率非常高,在这样一个小企业里这是常有的事。”

凯瑟琳说,他们现在有最好的管理队伍。“我们有一个零售运营经理,一个生产运营经理和一个财务主管,还有我。我的企业就像是我自己的孩子。”
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 尽管现在还有其他几个使用相似烘烤工艺的面包房,但凯瑟琳说,她的企业现在可能是澳大利亚最大的“手工”面包房,完全不用添加剂来烤制。“大部分竞争者没有做到这一点。”?奖励凯瑟琳决定在企业的历史上留下一些值得骄傲的东西。“2000年,我对生产部门的员工说,我们想让他们参加维多利亚最大的面包展览竞赛。这是一次关于烘烤工艺的展览,它的前身是Horsham面包展,是全州最有声望的行业竞赛。我们第一次参加就凭着西亚巴达面包获得了二等奖。”

2000年,凯瑟琳被邀请担任烘烤行业联合会的委员。“因为他们希望在这个行业中有更多的女性,而且他们视我的面包房为一个成功的企业典范。我想在这一行业中创立由我们这种类型的烘烤师组成的行业协会。联合会对这个想法非常感兴趣,并且愿意帮助我把它建立起来。”?个人的力量凯瑟琳•盖尔认为自己是一个很有能量的人。

 

  “如果你想做出一些成绩来,那么当你遇到困难时就一定要坚持下去,因为困难已然存在了。当运气不好的时候尤其要坚持祝”她的另一个实力是有激情,创造的欲望很强烈,而且具有灵活性。“你需要很灵活。你不能先想好所有的事情再动手去做。你需要认清自己的实力和弱点,当事情并不是按照你的想法发展时就需要改变。在你成功之前很可能需要改变十次,我就经历过很多次这样的事情。”
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 她承认能够学会把任务委托给别人也是很重要的。“我很善于委托别人做事。因为我有法律背景,所以习惯把一些案子委托给为我工作的年轻的法律顾问来处理。”
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 凯瑟琳说,开始时她在企业管理方面有很多不足。“我缺少良好的与人相处的技巧。我的管理经验很差,而且缺乏计算机技术。我没有耐心,总是想一口吞掉整个大象,结果欲速则不达。但我现在已经进步了,否则我早就完了。我仍然有很多不足,依然不够耐心,在与人相处方面还是不很高明,但是已经比以前好多了,我已经学会了去改变。”

 

  成功的秘诀凯瑟琳很坚定地认为成功的秘密就是:“你知道自己想要些什么,而且需要准备去做任何事情来实现它。你得做出个人牺牲,有时需要忘了社会生活。”?给他人的建议她所给出的一条最重要的建议就是:“去准备做任何事情。我做过服务,刷过盘子,也亲手烤制过面包。”
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 她还认为为了提高员工的水平,必须全力支持他们。如果留不住员工,不能只认为自己的运气坏。多少个夜里,她的电话在凌晨一点响起,因为夜里的烘烤轮班缺少人手,她就不得不起床去顶班。在开办企业的第一年里,由于她和丈夫两地分居,所以每当半夜里电话响起时,她就得给孩子们穿好衣服,放到睡袋里,然后开车到面包房,让他们睡在车里。
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 她非常清楚很多小企业都破产了,其中大多数是在开张的第一年里倒闭的。度过第一年之后,又有很大比例的企业在第二年或第三年倒闭了。“剩下来的绝大多数小企业在第五年中倒闭,而我现在已经进入到了第五年。”
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 凯瑟琳特别强调的一点是:“你必须做你自己的研究。尽管做研究时你可能仍会犯错误,但是你可以尽量降低错误发生的概率。人们很容易陷入这样一种误区,认为这是一个疯狂的想法,它不会有趣。知道我喜欢烤面包的人经常对我说:‘噢,你多幸运啊!你可以做你喜爱的生意。’我觉得能够建立一家公司做自己喜欢的事情固然很好,但是你喜不喜欢这一点并不是最重要的,关键是要判断它能否在市场中生存下来。只有这样,你才能在财务方面获得好的回报。”

 凯瑟琳说:“我们做预算时经常会出现错误,但是我们有一个框架。我分析了预期收益,在开张营业时就可以按照这个标准去衡量。当达不到标准的时候,我们可以采取一些手段来做些调整。”
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 实际上,公司的收益已经超出了她的预计,她很满意现在的状况。“当我创业时,我并不能很好地把握从A到B到底需要多少工作。我现在已经有了更好的把握。这是我一生中最大的学习过程。”发展前景现在,凯瑟琳的面包店已经达到了容量极限,将部分生产转移会使企业得到进一步发展。
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 2000年底,凯瑟琳开了第二家店,同时她接手了一家传统的博文烤面包房,它拥有一个1928年建造的完整的燃木烤炉。凯瑟琳重建了这家旧的面包房,并且重修了烤炉。“这个烤炉已经将近50年没有工作过了。选择这个特殊的地点是一个赌注,因为我们都认为找到一个传统的燃木烤炉会是一张关键牌,事实证明它真的是一张关键牌。”
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 “我的计划是在未来的两年中至少再开两家店,然后试着申请专营权。我们现在正着手研究这个问题,想建立一个专营权的模式。但是我觉得至少要开四家店,然后才能对公众说,我们要争取专营权。”经营理念在凯瑟琳的观点中,如果非要列出她的企业哲学,那么整体性是首要的。“如果你不注意企业中员工和客户的统一性,那么这种缺陷会渗透到企业的每个阶段。它意味着你的产品没有统一性,你的员工不是一个统一体,你与供货商之间的关系也不会协调。”
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 同时,凯瑟琳认为客户至上也是非常重要的。“我们试图以客户的要求为我们的关注焦点,但是我觉得我们有相当一段时间在这一点上做得并不好。做好客户服务工作是一门艺术,能够坚持做下去需要敬业精神和团队精神,而且需要专业培训,这就需要有一套完整的计划。我们已经做到了这一点。现在我们有了销售培训计划、生产培训计划和面对员工的就职培训计划。”

 凯瑟琳•盖尔曾是一个有雄心壮志的律师,而现在她在经营一家真正的乡村面包房,她并不后悔放弃法律工作。“我热爱我现在的工作,这就是我成功的秘诀之一。如果我一直从事法律工作,可能会走一条相对容易的路,但是它不会有那么多挑战,也不会有那么多的乐趣。”
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  没有系统性和可操作的手册总结凯瑟琳•盖尔在澳大利亚创立了一个真正传统的烤面包企业,这种冒险就像是在一片没有标明的海域探险。它的风险在于向一个很可能会失败的没有尝试过的企业投入一笔巨大的启动资金。同样,她在冒险牺牲从法律行业中所获得的相当好的声誉,全心投入到烤面包中去。
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 她的冒险终于获得了回报,为了使企业步入正轨,她付出了每周工作100多个小时的代价。就像她说的:“忘记社会生活吧!”
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 她的面包产品证明了她的成功,这类用传统工艺制作的面包需求量非常大,不仅她的两家零售店生意很好,而且其批发生意也十分成功。
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 凯瑟琳的法律背景的确对她在生意场上每天应对难懂的法律词汇提供了巨大的帮助。这会给她一种安全感,但这还不足以保证企业的成功。她欣然承认:“风险依然存在。”
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 凯瑟琳所坚持的几条原则—将风险放在一旁,自己做准备工作,长时间的工作以及给予完全的承诺—都获得了它们应有的回报。她无疑是一个成功的律师。而作为一种烘烤工艺的创立者和所有者,她在商界也是一个令人敬畏的人物。

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