柠檬小蛋糕制作方法

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柠檬小蛋糕

原料配方 1:美式派皮 精面粉200单位重量 牛油(无盐)160单位重量 盐4单位重量 水120毫升

2:杏仁奶油 牛油(无盐)70单位重量 砂糖70单位重量 蛋1个 杏仁粉70单位重量 精白面粉10单位重量

3:表层 粉状砂糖60单位重量 蛋白约25单位重量 柠檬汁2~3滴

4:小派皮 牛油60单位重量 砂糖20单位重量 蛋黄1个 精白面粉100单位重量 水20单位重量 香草精少量

5:其它 (1)酸樱桃24粒。 (2)牛油(无盐)60单位重量 砂糖150单位重量 蛋4个 柠檬2个

制作方法 1:樱桃馅蛋糕:

(1)杏仁奶油的制作方法见杏仁蛋糕。

(2)表层的制作:

先把粉状砂糖倒入碗里,徐徐地边倒进蛋白边用木匀搅拌,使之成为糊状,然后再度搅拌成白色而有膨起状态,再加入2~3滴柠檬汁。

(3)樱桃馅蛋糕的制做:

如同法国乳酪蛋糕那样,做出美式派皮,放于洒有扑粉的菜板上,压伸至约3厘米厚,再用直径6厘米的环状模型套压下取出,置于涂有薄层牛油的模型内,为使和模型一样大小,把超出周边之物弄掉。接着把甩干水汁的酸樱桃3个排于模型的底部,再把杏仁奶油装于直径1厘米的挤花口模的挤出袋中,挤入模型中,挤至八分满。把模型放入温度调至170℃的烤炉中烘烤约15分钟,取出后,待热气去掉之后,涂上蛋白、砂糖表层。最后,从冰箱中取出厚3厘米、宽5厘米、长12厘米的带状美式派皮切后,放在蛋糕坯料上而成十字样,放入140℃烤炉中烘烤至干的程度。

2:柠檬蛋糕的制做:

(1)如同杏仁蛋糕那样,做出小派皮,放于冰箱内冷冻约30分钟,然后压开至3厘米厚,用直径6厘米的环状模型套压取下,放入涂有牛油的小圆模内。

(2)把蛋和砂糖放在一起搅拌,待产生气泡时,一边弄破气泡,一边加进去掉柠檬皮后而挤出的柠檬汁,再加入牛油,然后置于热水浴中,一边搅一边煮约5分钟。随后即过滤,过滤液装于容器中,用冷水浴冷却。

冷却后的过滤

液倒入装有小派皮的小圆模中,放入温度调至170℃的烤炉中,用下面火烤约20分钟,为防止烤焦,中途可把铝箔片加盖于上。

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