清蛋糕及派生品种

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清蛋糕及派生品种

清蛋糕是用鸡蛋、砂糖、面粉、白塔油为原料,但不加果酱、水果、酒等其它调配料制成的蛋糕。

清蛋糕除部分作点心食用外,大部分都作为加工各种花色蛋糕的主要原料。

原料配方 鸡蛋1单位重量 砂糖500单位重量 面粉500单位重量 白塔油50单位重量

制作方法 1:先将鸡蛋、砂糖放在紫铜锅内,置小火上,用蛋甩子不断地用力搅打,待到锅内的原料微温时,应立即离火,继续打倒原料发白发松,即符合要求。

2: 将面粉过筛,徐徐地倒入已经打好的蛋糕原料里,达到边拌,速度要快,要求拌得均匀。再将白塔油溶化后也加入拌匀,然后倒入已铺好白报纸的高边烤盘里,原料的表面要刮平,随即进入100℃左右的炉内,直烤到蛋糕表面呈金黄色,手指按一下有弹性时(表明已经熟透),即可离火。冷却后倒出,便成蛋糕的基本原料。

3:在烤蛋糕时如果炉温过高,蛋糕表面已经烤黄,但内部尚未熟透时,应在蛋糕上面盖上一张纸,继续烤透。如果底火过热,应在烤盘下面垫一只空盘,以免底部烤焦。

质量标准 金黄色、松软香糯。

注意事项 1:打清蛋糕的用具必须清洁,不宜染有油脂,否则蛋糕就打不起来,也不宜用铅质用具,最好用紫铜锅。

2:清蛋糕打好后,在拌面粉时,要拌得松,又要拌得均匀,否则会影响质量。用机器打蛋糕效果最好。

一、白塔油忌林蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250单位重量)白塔油忌林250单位重量 烘黄的椰子粉50单位重量

制作方法 将清蛋糕片成3片,每片都涂上白塔油忌林,再叠起来,仍似原来形状。在蛋糕的表面及四周边缘,也都刮上白塔油忌林,表面要光滑平坦,然后在蛋糕的边缘拍上烘黄的椰子粉,也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉,蛋糕表面可裱上各种花纹、图案或文字等,也可用一些糖花、巧克力作点缀。总之布局整齐,字体要端正。颜色搭配要鲜艳。

质量标准 奶油色、香甜可口。

二、鲜奶油蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250单位重量,方、圆均可

) 打起鲜奶油250单位重量 酸葡萄酒25单位重量 红樱桃2只 烘黄椰子粉50单位重量

制作方法 与白塔油忌林蛋糕一样,只是所用的调料不同,即全部用打起鲜奶油,而且必须全为白色,但可用少许红樱桃作点缀。

质量标准 全白色、滑肥香糯。

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